Palo Cortado

Palo Cortado ist ein seltener und einzigartig leuchtend mahagonifarbener Sherry. Der Palo Cortado vereint die sanften, delikaten Noten eines Amontillado mit dem vollen Bukett eines Oloroso. Er entsteht aus Grund-Mosten (= „Palo“), die für einen Fino ausgewählt wurden. Moste aus der Palomino-Traube werden i.d.R. auf 15-16 % Vol. gespritet, jene aus der süßen Pedro-Ximenez-Traube erreichen diesen Alkoholgrad oft ohne Spritung. Nach der Gärung in Gärfässern, Gärtanks oder in Tonkrügen (Tinajas), werden die Jungweine in 600 Liter fassende Sherry-Fässer umgefüllt und reifen dort im Solera-Verfahren. Geplant ist ursprünglich ein reduktiver Ausbau zu einem Fino oder Amontillado unter der sich bildenden Florhefeschicht, die einen Sauerstoffkontakt weitgehend verhindert. Jedoch entwickeln sich zuweilen einige wenige Fässer eines Jahrgangs anders als die anderen. Dann kann der Weinmacher den Palo abhaken, es ist ein „Cortado“ (=“abgehakter“ Palo) geworden. Erkennt der Kellermeister rechtzeitig die anders verlaufende Entwicklung des Weines, wird nochmals auf 17-19% Vol. aufgespritet, wodurch die noch vorhandene Florhefe abstirbt und die weitere Entwicklung des Weines oxidativ erfolgt.

Palo Cortado wird als Digestif am besten leicht gekühlt bei ca. 16 Grad genossen. Er passt auch hervorragend als Begleiter zu Mandel- und Caramel-Puddings und zu Mandelgebäck.

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